ACETAIA DEL GALLO
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Acetaia del Gallo produce esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio invecchiato oltre 25 anni
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IL NOSTRO ACETO
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Il prodotto
L’aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) è il frutto della lenta, naturale, trasformazione del mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco diretto e in vaso aperto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12 per l’affinato e almeno 25 per l’extravecchio) avviene senza l’aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza interventi fisici o chimici di alcun tipo. Invecchiamento e l’affinamento avvengono per travasi successivi di mosto cotto in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno. Fra i prodotti alimentari più tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio economico ed il prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il prodotto e i fattori climatici e pedologici del territorio interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle variazioni indotte delle condizioni di temperatura, umidità e ventilazione delle acetaie. La circostanza che la materia prima, a norma di disciplinare, proviene esclusivamente da vigneti ricadenti nella provincia di Modena, rende di fatto irriproducibili le caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, al di fuori della zona tipica di produzione prevista dal disciplinare.
La storia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rappresenta una delle più antiche tradizioni gastronomiche modenesi. Del balsamico si ha notizia già nel 1046. Enrico III di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato imperatore, rivolse a Bonifacio di Canossa, padre della contessa Matilde di Canossa, la richiesta di “omaggiargli uno speciale aceto che aveva udito farsi colà perfettissimo”. Durante il Rinascimento, l’aceto balsamico compare nelle tavole di re e di duchi, in particolare alla mensa dei duchi d’Este.
Solo nel 1747 la parola “balsamico” appare nei registri della vendemmia della “ducale cantina segreta Estense” e veniva custodito nella torretta del palazzo ducale di Modena.
Dal 1800 è menzionato negli elenchi dotali delle nobili famiglie modenesi ma solo nel 1862 l’avvocato Francesco Aggazzotti, in una lettera inviata al collega avvocato Pio Fabriani, indicò, per la prima volta, in modo circostanziato e puntuale, il procedimento per ottenere il Balsamico mediante il solo utilizzo di mosto cotto; quel documento rappresenta il manifesto costitutivo del Balsamico.
L’aceto del Gallo
Acetaia del Gallo produce esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio invecchiato oltre 25 anni.
TELEFONO
0521- 288976
INDIRIZZO
Provinciale nord 45
42233 Campogalliano (Modena)
Italia